勾芡是借助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。有很多澱粉都適合勾芡，它們都有各自的特點。掌握勾芡的技巧，就能做出美味誘人的菜肴。
勾芡的技巧
1、勾芡用的澱粉要註意保存
勾芡一般用澱粉，家裏一般用的澱粉都是用土豆製成的，也有用綠豆磨製而成的。澱粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，因此應註意保管，應防潮、防黴、防異味。一般以室溫15℃和濕度低於70%的條件下為宜。
2、掌握好勾芡時間
一般應在菜肴九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味。
3、勾芡前要先將菜肴調製好
用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味，色澤調好，然後再淋入濕澱粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷。
4、勾芡的菜肴用油不能太多
油太多，鹵汁易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的。
5、菜肴湯汁要適當
湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質量。
6、烹調中的明油芡
烹調中還有明油芡的要求，即在菜肴成熟時勾好芡以後，再淋入各種不同的調味油，使之溶合於芡內或附著於芡上。對菜肴起增香、提鮮、上色、發亮作用。使用時兩者要結合好，要根據菜肴的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。
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